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吴馔

【原文】
 
吴郡献海鮸①干鲙四瓶,瓶容一斗。浸一斗,可得径尺数盘。并状奏作干鲙法。帝示群臣云:“昔术人介象于殿庭钓得海鱼,此幻化耳。亦何足为异?今日之鲙,乃是真海鱼所作,来自数千里,亦是一时奇味。”虞世基对曰:“术人之鱼既幻,其鲙固亦不真。”出数盘以赐达官。作干鲙之法:当五六月盛热之日,于海取得鮸鱼。大者长四五尺,鳞细而紫色,无细骨不腥者。捕得之,即于海船之上作鲙。去其皮骨,取其精肉缕切。随成随晒,三四日,须极干,以新白瓷瓶,未经水者盛之。密封泥,勿令风入,经五六十日,不异新者。取啖之时,并出干鲙,以布裹,大瓮盛水渍之,三刻久出,带布沥却水,则皦然②。散置盘上,如新鲙无别。细切香柔叶铺上,筋拨令调匀进之。海鱼体性不腥,然鱕鮸鱼肉软而白色,经干又和以青叶,皙然极可噉③。又献海虾子三十梴④。梴长一尺,阔一寸,厚一寸许,甚精美。作之法:取海白虾有子者,每三五斗置密竹篮中,于大盆内以水淋洗。虾子在虾腹下,赤如覆盆子,则随水从篮目中下。通计虾一石,可得子五升,从盆内漉出。缝布作小袋子,如径寸半竹大,长二尺。以虾子满之,急击头,随袋多少,以末盐封之,周厚数寸。经一日夜出晒,夜则平板压之,明日又出晒。夜以前压十日干,则拆破袋,出虾子梴。色如赤琉璃,光彻而肥美,盐于鲻鱼数倍。又献鱼含肚千头,极精好。作之法:当六月七月盛热之时,取鮸鱼长二尺许,去鳞净洗。停二日,待鱼腹胀起,方从口抽出肠,去腮留目。满腹内纳盐竟,即以末盐封周遍,厚数寸。经宿,乃以水净洗。日则曝,夜则收还。安平板上,又以板置石压之。明日又晒,夜还压。如此五六日干,即纳干瓷瓮,封口。经二十日出之,其皮色光彻,有如黄油,肉干则如糗⑤。又如沙棋之苏者,微醎而有味,味美于石首含肚。然石首含肚亦年常入献,而肉强不及。此法出自隋口味使大都督杜济,济会稽人,能别味,善于盐梅。亦古之符郎,今之谢讽也。(出《大业拾遗记》)
 
又吴郡献松江鲈鱼干鲙六瓶,瓶容一斗。作鲙法,一同。然作鲈鱼鲙,须八九月霜下之时。收鲈鱼三尺以下者作干鲙,浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内。取香柔花叶,相间细切,和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥。所谓“金玉鲙”,东南之佳味也。紫花碧叶,间以素鲙,亦鲜洁可观。吴郡又献蜜蟹三千头,作如糖蟹法。蜜拥剑四瓮。拥剑似蟹而小,二螯偏大。《吴郡赋》所谓“乌贼拥剑”是也。(出《大业拾遗记》)
 
【注释】
 
①鮸(miǎn):一种鱼,生活于海洋中。也称“米鱼”“鳘鱼”。
 
②皦然(jiǎo):洁白光亮貌。
 
③噉(dàn):同“啖”。
 
④梴(chān):(木头等)长的样子。
 
⑤糗(qiǔ):干粮。
 
【翻译】
 
吴郡向朝廷进献来海鮸鱼干鲙四瓶,瓶能装一斗。浸泡一斗鱼干鲙,可得一尺长的鮸鱼丝几盘。同时,还奏明制作干鲙的方法。隋炀帝告诉群臣说:“从前仙人介象在宫殿庭院内的池水中钓上来海鱼,这属于幻化,没有什么奇异的。现在这鮸鱼鲙,是真海鱼制作的。它来自几千里以外,才是一时稀有的珍奇美味呀。”虞世基对皇帝说:“从前术士钓上来的海鱼既然是虚幻的,那么,用海鱼作成的鲙也不是真的。”皇上就拿出几盘子来赐给各位高官。制作干鲙的方法:正当五六月盛暑的时候,从海中捕获鮸鱼。大的身长四五尺,鳞细而紫色,没有细骨,不带腥味。当时捕获,当时就在海船上做成鲙。去掉皮骨,取它身上的精肉切成细丝。随切随晒,三四天后,需要把它晒到极干,用没有盛过水的新白瓷瓶装好,用泥密封,不能透风。经过五六十天,吃时跟新鲜的鮸鱼一样。取出来吃的时候,干鲙都取出来,用布裹上,放在盛水的大瓮里浸泡,约三刻工夫,带着布沥去水,精白光亮。散放在盘子上面,和新出网的海鮸没有差别。将切细的香柔叶铺上,用筷子调拌均匀就可以吃。海鱼体性不腥,特别是鱕鮸鱼肉细软而色白,晒干后配上青菜叶,白绿分明,极为好吃。吴郡还进献海虾子三十梴。每梴长一尺,宽、厚也差不多一寸,很是精美。制作虾子梴的方法:挑取海白虾有子的,每选出三五斗,就放进密封的竹篮中,再放在大盆内用水淋洗。虾子长在虾腹下面,红色,像覆盆子,随着水从竹篮的缝隙中流下。大约一石白虾,可得五升虾子。从盆里捞出来,用布缝成小袋子,像直径一寸半的竹子那样宽,长二尺。将捞出来的虾子盛满布袋,赶快用绳扎住袋口。不管有多少袋,都用盐末封上,周围封的盐末约几寸厚。封上一昼夜后,取出来晒,夜里就用平板压住,明天又拿出来晒。这样晒压十天,看它完全干透后,拆开布袋,虾子梃就有了。颜色像红琉璃,色泽光艳,口味肥美,比鲻鱼咸几倍。吴郡又进献鮸鱼含肚一千条,极其精好。制作鮸鱼含肚的方法:在六七月正热的时候,挑选二尺左右的鮸鱼,刮去鱼鳞,用水洗净,放两天,等鱼腹胀起,才从鱼嘴抽出鱼肠,去掉鱼腮,留着鱼眼睛。将鱼腹内塞满盐,再用盐末将它的周身全封上,厚达几寸。过一宿后,再用水洗净。白天就放在太阳底下曝晒,到晚上就取下来,放在板上,又在板上放上石头压住。第二天再晒,夜里还压。这样五六天就干了,就盛进干瓷瓮,封上口。过二十天取出,鱼的皮色光亮透明,就像黄油,鱼肉则像干粮。就像酥的沙棋一样,微咸而有味,比石首含肚还好吃。然而石首含肚也是每年常常进献,但是,它的肉发硬,不及鮸鱼含肚好吃。这种制作方法出自隋朝的口味使大都督杜济。杜济是会稽人,善于辨别各种味道,擅长制作盐梅。他也算是古时候的符郎,当今的谢讽了。
 
又:吴郡进献松花鲈鱼干鲙六瓶,瓶能容一斗。制作方法,跟鮸鱼一样。然而制作鲈鱼鲙,须八九月下霜的时候。挑选三尺以下的鲈鱼作成干鲙,浸泡之后,用布裹好沥净水,散放在盘中。拿切细的香柔花叶放上,和鲙一起细切,再和鲙搅拌均匀。下霜后的鲈鱼,肉白如雪,不腥。就是人们常说的“金脐玉鲙”,是东南的佳肴。紫花碧叶间杂白色的鲙,鲜丽皎洁,十分值得欣赏。吴郡又进献蜜蟹三千只,像糖蟹那样的做法。蜜渍拥剑四瓮,拥剑像蟹而比蟹小,二螯偏大,就是《吴郡赋》中所说的“乌贼拥剑”。 

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