鹅肝酱，法国人的“年夜饺子”

    
　　如果说中国人过春节必吃饺子，美国人过圣诞节必吃火鸡，那么法国人迎接新年的餐桌上必不可少的美食就是鹅肝酱。
　　这是被欧美人称为“世界三大美味之一”的菜品，这是法国人提起来便垂涎三尺的“国粹”，这是需要你铺上华美的桌布、摆上銀光闪闪的餐具、在优雅的环境中静心品尝的高级料理。鹅肝酱虽然叫“酱”，却不是调味料，而是在餐桌上能唱大戏的角色。据说它被加热到35℃时的味道最美，入口即化，松软嫩滑的口感令人沉醉。具体的吃法多种多样，最传统的是做成前菜：切一块鹅肝酱放在一小片烤好的面包上，再涂上无花果的果酱，搭配着略带甜味的贵腐酒或充满气泡的香槟酒，鹅肝酱的肥美滋味和入口即化的细腻被释放得淋漓尽致。
　　另一种做法是把鹅肝酱当主菜：无须过度烹饪，只要切成厚片，用少许油快煎，再倒上一点波特酒或白兰地酒调味，最后撒上少许盐和香料即可。成菜后的鹅肝酱表面焦黄，散发着浓香，内部则细腻柔滑。如果搭配鲜嫩的菲力牛排和些许松露薄片，就变成了法餐中非常知名的一道主菜——罗西尼牛排。人类食用鹅肝的历史非常悠久，有记载的历史超过了4500年。虽然鹅肝作为美食是被法国人发扬光大的，但其诞生地却在埃及尼罗河流域。几千年前的尼罗河沿岸是野生鹅、鸭迁徙的通道。埃及人发现，每年在迁徙季节捕获的鹅和鸭都格外鲜美，尤其是其肝脏的味道令人赞叹。原来，为了完成漫长的迁徙旅程，这些禽类总是在出发前暴饮暴食，在肝脏堆积脂肪，以储备足够的“燃料”，这正是鹅肝、鸭肝美味的原因。
　　为了更好地食用，人们开始饲养家禽。在古埃及的萨卡拉大墓地里就绘有奴隶养鹅的壁画；到古罗马时期，鹅肝已经成为贵族们的重要美食。
　　18世纪晚期，阿尔萨斯省长向国王路易十六敬献了一个匠心独具的鹅肝酱蛋糕。国王非常喜爱这份礼物，将其称为“朕之佳肴”。鹅肝酱从此名声大噪，作为高级食材被世人所知，并与鱼子酱、松露一起被欧洲人推崇为“世界三大珍馐”。到了19世纪，无菌罐头的发明使鹅肝酱在全世界广泛传播，征服了更多食客的味蕾。
　　准确地说，鹅肝酱应该叫“肥肝”，在法国的饮食文化中，这个名称特指经过人工填喂的、肥大的禽类脂肪肝，一般包括鹅肝和鸭肝两类，而中国人却笼统地称之为鹅肝酱了。其实，鹅肝和鸭肝在卖相和口味上都有区别。一般来说，鹅肝比鸭肝大，一只完整的鹅肝重700～800克，鸭肝则重450～600克；鹅肝呈象牙色或淡金黄色，鸭肝则偏土黄色；鹅肝口感细腻、入口即化，鸭肝则更为紧实、油腻感较少。另外，肥肝也是分等级的，品相好的会被整只出售，是餐厅的顶级食材，破损的那些会被打碎、压制，做成“酱”。或许最早接触这道美食的中国人尝到的是第二等级的肥肝，因此才将其翻译成了“鹅肝酱”。
　　有人说法国人是欧洲的中国人，意指中法两国在很多方面有惊人的相似之处，尤其是在历史文化和饮食文化方面。于是就不难理解，鹅肝酱为什么在中国高端餐饮界也颇受赞誉了。正如年夜饭是深藏在每个中国人心底最温暖的记忆一样，法国人的年夜饭也是隆重而温馨的。当华灯初上，亲朋好友相聚时，每个人都对准备了许久的年夜饭充满期盼，而鹅肝酱在法国几乎就是圣诞节和新年的代名词。据调查，93%的法国人认为它是高端美食，每人每年至少要消费一次，而新年期间则会消费掉一年2/3的鹅肝酱。目前，全球80%的鹅肝酱都是法国制造的。2006年，鹅肝酱还被列入了法国美食文化遗产。