烧烤摊前，我们每个人都现了原形

    

全中国遍地烧烤店，但要在里面挑出最好吃的，首先要回避大城市，其次，不要相信美食点评APP。

在烟台，我先看到了一张照片。照片里，“阿宋烧烤”的门口房子低矮，胡同昏沉，门口还有亮着“海洲旅馆”的霓虹灯，特有市井气息。昏暗、小霓虹灯、小旅馆、小烧烤。我就循着这个路子去找，后来发现大家都说阿宋烧烤做得不错，就找去了。

阿宋原来是搞音乐的，但艺术没能让他吃上饭，就开始干烧烤谋生。最早的时候在街头摆摊儿，用35块钱一个的炉子打游击，城管来了，随时想跑就跑，摊子都可以不要。阿宋告诉我们，他被城管收过7个炉子，有时候城管来收，他就帮城管拿，说：“炉子烫，我帮你拿。”

阿宋这儿最有特色的是烤海肠。海肠关键是要喝到里面的海肠汁，为了保留这汪水，阿宋用的是烟台最地道的S形穿海腸大法。海肠会在炙烤中蠕动，等它快不动了，赶紧撒香料离火，汁水最足，味道最好。要想不浪费汁水，就要仰着头吃。

见过了30多座城市的500多家烧烤之后，总结出了一些经验，比如，名字和装潢特花哨的店一般不太行，因为，早先那时候的人没那么讲究，能做到现在，凭的就是真本事。毕竟，对于食物来说，什么都比不上时间的检验。

干烧烤的人不少都是“城市流民”。他们恰好赶上八九十年代的改革开放，国企改革，没有工作和土地，烧烤是门槛最低的生意。只要费点心，总能活下去。见多了烧烤师傅，你会发现，那些干得越久的，不管他们料理人情世故有多么圆滑，对食物的心反而越单纯。

这次出门找烧烤前，我就已经决定了有一家店必须得去：哈尔滨老太太烧烤。

这家店的老板其实是个叫房久田的纯爷们儿，房哥自己说叫这名是为了更亲切。在哈尔滨，没人不知道“老太太烧烤”，各种“老太太”没有一万也有八千，但房哥开的是第一家“老太太”。

这些年，房哥赚了不少钱，家里有大别墅，开陆地巡洋舰。

生烤鸡蛋是房哥独创的。他小时候会把生鸡蛋扔到柴火堆里烤，生烤鸡蛋就是这么来的。我们去的时候，房哥的老婆正在穿鸡蛋，因为必须穿生鸡蛋，所以穿了好几个都碎了。没办法，鸡蛋不能浪费，只能吃呗，所以她经常吐槽家里“上顿鸡蛋下顿鸡蛋”。但房哥一上手，立马就不一样了，他干这事儿有诀窍，穿的时候得带点儿斜，转着穿，像打电钻，一点一点穿过，讲究极了。

穿好的鸡蛋烤的时候，还必须小火，不然会爆。蛋黄的油脂被逼出来，蛋清有焦香，还带点儿卤的咸香，特别好吃。

我们在宁夏遇到一个奇人宝子，专烤羊蹄，只用三种佐料：盐、辣椒和孜然。但他本人不吃孜然，原因是过去吃得太多了，胃给吃伤了。你想想，为了把那个味道掌握得精确，他愣是把自己吃伤了，这得吃多少孜然才能这样？

在湖南岳阳烧烤界，有个传奇，叫王阳历，是个退伍老兵，原来在济南军区当兵，后来转业来了岳阳老军工厂。因为厂子收入不高，就跟着当地的新疆人学了烧烤手艺。最初的时候，王阳历白天在军工厂上班，晚上下了班就卖烧烤，专烤牛油，一烤就是三十多年。

他的店门口有个灯，下面是他自己的黑白照片。第一次看到真是瘆得慌，跟遗像似的。但王阳历就把自己当成个logo，觉得所有人都是冲着这张脸来的。老爷子很强势，也超自信，但在对待食物的时候，又特别虔诚。

牛油就是公牛的胸口肉，每头牛只有五两到六两，烤起来也相当讲究：火不能大，要用薄薄的一层火，调料不能多，什么鸡精、味精、嫩肉粉之类的全部不要，牛油放在火上烤，烤到一定火候要撒葱花，撒完葱花后要迅速用牛油把葱花包裹起来，这样高温才能逼出葱香。北方人来吃，要烤得嫩一点，南方人来吃，就可以烤得老一点——这些都是王阳历这些年一点一点琢磨出来的。现在店里来了老客，王阳历还会亲自上阵，因为“一把牛油带出一桌客人”，马虎不得。

我还记得大晚上的，在店门口的桌子旁，戴着大金链子的王阳历瞪着眼睛跟我说，用心烤，以心得心，以心换心，你不用心搞，这辈子什么都搞不好。

跑了全国30多个城市，在很多城市，你会发现，很多烧烤就是那座城市的一张脸，代表着那个城市的某种气质、经历和记忆。

锦州人说自己是吃着烧烤长大的，武汉人也差不多。武汉人恨不得刚放下牙刷就在这儿吃，有点像24小时不间断的夜生活。

在北京，大家都是晚上吃烧烤，一看都是刚下班。但在武汉，你可以在烧烤摊前感受到一种明显的“时差感”——有人一副刚起的慵懒样子，甚至还穿着睡衣，但有的人就是全套的西装皮鞋，明显已经上了半天班。不同时区的人聚在一起吃烤串儿就特好玩。

网上关于武汉还有这么个说法，说它是“温州人的第二故乡”。我们遇到了一个烤虾球的武汉大姐，她就是跟温州人学的手艺。大姐告诉我们，她下岗后本来是卖水果的，生意一直不好。摊子旁边是个很火爆的温州人烧烤摊。温州人的小孩一直被本地孩子欺负，大姐很护着那孩子。那家人回老家的前一天，跟大姐说，要是能在一天里学会烧烤，就把手艺全教给她。从那天起，大姐干了20多年烧烤。那一天改变了她的一生。

更魔幻的是西昌。那里汉族和彝族混居，有先天的野性，无视规矩，无视时间表。他们把烧烤当晚饭，一天不分三餐，也许就吃这么一顿。在西昌，很多烧烤店都聚集在航天路上，它们大都是四五十块钱的自助，酒随便喝，肉敞开吃。

晚上，航天路上的烧烤店里有人喝到满嘴胡话，紧挨着的航天中心里，每一项任务都要精确到毫秒。而航天路上的烧烤店之所以如此红火，正是航天中心里那些严谨的人把这条街给养起来了。

在航天路上的小二哥自助烧烤店里，一个小伙儿喝了点儿酒，指着眼前的一盘烤小猪肉对我们说：“我在外面想家的时候，除了想我妈，就是想这个。”

烧烤这东西就是这样，它不像其他美食，大家看看怎么做怎么好吃就完了。人一看见烧烤就会自然发酵出自己的回忆。所以，有一种说法是——最好吃的烧烤永远都在我家楼下。

我们常说烧烤有烟火气，其实是因为它有灯、火、烟和好吃的。把这些表象都剔除掉，剩下的是人们向往实实在在的温暖和美好，每个人都能在这里放飞自我，每个人都能在这里现出原形。没了这种烟火气，人生就是一段孤独的旅程。

中国人为什么这么喜欢吃烧烤？也许，这就是答案，就像我们在最后一集里写的最后一句旁白：“这里有嬉笑怒骂，柴米油盐，人间戏梦，滚滚红尘。”