又吉的咖喱修行

     家附近有一所大学，大学校门前的小街两旁是一间接一间的各色美食小店，以拉面店和咖喱店居多。尽管日本料理以寿司闻名，但价廉物美的拉面和咖喱才是真正的日本国民饮食，尤其受年轻人青睐。小街边有好几家咖喱店是印度人开的，特别正宗，但我通常略过它们，径直去又吉的咖喱店。沿着小街顺着斜坡一直朝下走，就可以看到一个挂在门前的招牌，写着“鸡腿咖喱，正宗印度口味”——那就是又吉的咖喱店了。
　　又吉的咖喱店很小，狭窄的铺面被设计成酒吧式，只有13个座椅。店里的一切都显得十分陈旧，但打扫得极为干净。这种陈旧与干净，与70岁的又吉相得益彰。又吉很瘦，有些驼背，还有些耳背。点餐时，如果声音不够大，又吉就不会理睬你，因为他听不到。不过这并不妨碍又吉在耳朵上挂上两个大耳坠。年轻时的又吉，应该是枚帅哥。即使现在已经70岁，即使只是在一个人的小店里煮煮咖喱，又吉依旧一丝不苟地像年轻时那样，每天用发胶将已经很稀薄的头发做好定型。而且，他经常更换不同款式的耳坠，将那对已经进入半休眠状态的耳朵装饰得很美。又吉很老了，但清爽干净，一点都不油腻，这让人对他的咖喱也很放心。
　　又吉的咖喱店只出售雞腿咖喱饭这一样东西，菜单上唯一的变化就是鸡腿咖喱饭被分为“小份、中份、大份、超大份”。在点完餐、等待咖喱上桌的时候，可以顺便浏览一下又吉贴在店堂墙上的剪报。那是几年前日本各大媒体对又吉这家咖喱小店的报道。
　　那些报道这样写道：“又吉和男，63岁。几十年如一日，每天清晨六点半开始忙乎到深夜，一根筋地永远只做鸡腿咖喱这一种咖喱。“65岁的又吉和男说：要做出一份好吃的咖喱，并不那么容易。”“又吉说：咖喱要花时间慢慢地、慢慢地熬，性急不得。又吉的咖喱，是用好几十种辛香原料一点点调制出来的，吃到嘴里并不会觉得辣，但只吃几勺就会开始冒汗。又吉说好的咖喱就是这样。也因此，上乘的咖喱从来不会带给人腹胀感。”
　　又吉的咖喱吃完之后果然不会令人感觉腹胀。而且，咖喱作为一种浑浊的食物，又吉的咖喱居然会让人觉得很清爽。这相当神奇。咖喱汁里混着的两只鸡腿，看起来很瘦弱，肉质却特别柔软，放进嘴里就化了。我很想知道这样的咖喱是怎么做出来的，但又怕自己不小心打探了又吉的独家秘方，所以总不好意思开口问。
　　又吉倒是爽朗。他告诉我，他年轻时认识了几位印度朋友，印度人的住处是永远飘着咖喱香的，这诱发了他对印度咖喱的浓厚兴趣。从喜欢上吃咖喱，发展到想自己做咖喱，咖喱成了又吉的人生梦想，催促着又吉起程前往印度。他从学习认识各种香辛料开始，在品尝过印度不同口味的咖喱之后，最终调制出独一无二的又吉咖喱。接下来，便是日复一日的坚守。又吉将这称为“咖喱的修行”。去印度学做咖喱是修行，回日本守护咖喱也是修行。咖喱要煎、要熬、要煮沸。几十年如一日的煎煎熬熬煮煮沸沸，咖喱已经成了又吉的人生宗教。
　　有一个统计数据说，日本现在有超过5400家咖喱店，其中有不少是像又吉的咖喱店这样的独立小店。和连锁加盟店相比，这类咖喱小店并不太赚钱。因为要保持不可复制的特色，香辛料必须亲自进货把关，成本比连锁店高。尤其是一些制作印度咖喱的店主，为了保证口味正宗，与印度的人气咖喱保持无时差接轨，甚至会每年定期前往印度试吃、取经。这些店通常会打出“极致印度咖喱”的招牌。这样写并不是在吹牛，因为每家店主都使出了浑身解数，熬制独一无二的咖喱，力求做到最独特、最美味。他们赚不了大钱但依旧坚持，理由和又吉一样，仅仅源于热爱。可以说，日本有多少家独立的咖喱小店，就有多少个又吉。
　　（尹吉摘自《新周刊》 图/李坤）