调鼎集

        原名《北砚食单》、《童氏食规》。《调鼎集》为后世人所题。厨膳秘籍。十卷。清童岳荐撰。约成书于清同治四年(1868年) 。
        原书“不著撰者姓名”,据后世人研究,部分卷文作者为清童岳荐。岳荐,字北砚、浙江会稽人(今绍兴),生卒年代及其生平不详。
        《调鼎集》(调为配制、调味;鼎是商周至汉代的炊具,即烹饪、盛膳之器具。全书为配制、调制、烹饪食品之集成。)相传为旧钞本。上至水陆间众多珍贵食物,下及油、盐、酱、糟诸调料、厨师烹饪之法。以及《周礼》中内饔(管理为王后、世子烹饪菜肴和宗庙祭祀),外饔(管理外祭祀,大宴,出师巡狩酒宴所司之事“无不灿然大备于其中。”“其取物之多,用物之宏,比《齐民要术》所载物品饮食之法,更为详备”。记录食品以扬州菜系为主,从日常民间小菜的腌制到宫廷满汉全席应有尽有,内容丰富,涉及广博。共收荤素菜肴两千种,菜点、果品一千类,小至调料,酒、茶、点心到各类菜肴食单,大到宴席规格,食谱以及肴馔选料、烹饪制作到摆设方法,无一不讲析明白,为我国古代烹饪艺术集大成之巨著,无论是作为当时厨师经验实录,还是今日大宴、家作均有较高的实用价值。
        《调鼎集》序中认为:饮食烹饪之业非区区凡俗小事,乃为人类一切文明之本,人类社会一切无不深关饮食烹饪“若作酒醴,尔为盐梅,遂建中兴之业。”如老子曰“治大国若烹小鲜”。故此书“虽曰食谱,谓之治谱可也”。力荐此书之期许“要自有远且大者,又岂仅在寻常匕箸间”。道出本书的文化意义。并认为本书“华而不僭,秩而不乱”为其撰辑特点。
        第一卷记述各种调味品,包括油、盐、酱、醋、糟、椒、葱、蒜、姜等各种料汁,并有一篇“作料总论”对各种调料特性、制法、用途作以综述。第二卷为各式筵席知识。铺设戏席包括筵席规格,程式,进馔款式,碟碗面式(件数、大小、用途),满汉全席,席面上、中分等,常用荤素菜点单,并细分为“碗盘菜类”、“鸡菜类”、“猪菜类”、“各式菜类”、“特斋”和“菜单”。对各种肴馔的备料、制作法、佐料配制、衬菜及烹饪过程集垒经验一一析明。并告戒厨膳者:“居家饮食,每日计日计口备之。现钱交易,不可因其价贱而多买,更不可因其可赊而预买。”“买青菜不必买他色菜、买菰不买茄”,这样“油酱柴草不知省减多少”。对膳食安排,作者提倡“早饭素、午饭荤、晚饭素”;“酒宜晚饭饮、限以壶”;“客用酒,令其自饮,不必苦劝”;“每日饭食,三日中不妨略为变换,或面或粥,相间而进可也”;“宴客宜中饭,晚饭未免多费”等“诚当奉为令典”。这些论点对今人仍有引鉴之价值,也是后世研究中国饮食文化的珍贵史料。第三卷为特性杂性菜部。特性菜谱包括猪、牛、羊等,杂性菜谱即为兔、鹿、熊等为原料的各种菜馔取料,制作过程,制作须知及食法。其介绍详尽至煮、炒、煨、蒸、焖、炸、腌、腊肉时各取料部位以及各牲畜下水如肠、肚、脑、蹄的制作方法也一一析明。其经验告之“紧火粥、慢火肉”;“起盖则油走”等至今仍不失为烹饪肉类食品之要点。第四卷为羽菜谱,“鸡领羽族之首、诸菜赖之”。介绍了包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、黄雀、麻雀及其卵所制作各种菜肴的方法。第五卷江鲜菜谱,包括有鳞水族如鲤、鲚、鲥、鲟等一十五种鱼类和无鳞水族,如鳗、鳝、银鱼、面条鱼、河豚及水鸡、蟹、虾、甲鱼的制作方法。其经验告之:水鲜“首重在鲜,次则肥,鲜肥相兼,可烹可煮,无不适口”;又曰:“仅一鲜可取宜清煮作汤,一肥可取者,宜厚烹作脍”;“烹煮之法,全在火侯恰好,早一刻则肉生,生则粘剌、不松;迟一刻肉则死,死则粗硬、味淡。”这些有益的经验丰富了我国烹饪技艺的理论。第六卷为海鲜和杂味菜谱。第七卷至第十卷记述了蔬鲜菜谱以及酒、茶、饭、粥、点心和小吃的制作方要。值得提出,在小菜部中,作者喻“小菜佐食如府吏胥徒佐六官、腥脾解浊全在于斯”。故在书中不厌其烦例举各种小菜各种制法,腌、鲊、拌、烧、酱、卤、熏,从家鲜到野味,种类繁多,仅胡罗卜的小菜制法与食法就不下十种之多,为我国菜点品类集垒提供了丰富的研究、继承与发展的资料。
        总之《调鼎集》博取众家之长,无论是理论或经验,对大宴或民间家作均详实可鉴,可谓集中了“中国烹饪文化之大成,蔚为大观,为历代饮食古籍所罕见”。不仅为当今烹饪技艺提供了详尽的理论根据和有益的实际经验,也是研究烹饪发展史、烹饪文化及传统文化的重要籍典。
        《调鼎集》原为手本。国内唯一珍本现珍藏于北京图书馆善本部。一九八七年由张延年校释成册,一九八八年由中州古籍出版社首次发行出版标点校释本。凡例注明全书分上下编,上编为筵席菜肴编,收有各类菜肴及筵席规格、程式等内容。下编为酒茶点心编,包括调料、酒茶、点心等内容。基本以原书各卷分归入上下编各类,凡重新归类编排均注明原书所在卷。书前除有原序并加有郑奇为本版所作序。