冰糖

        收糖水煎,又候九分熟,稠如饧。插竹编瓮中,始正入瓮,簸箕覆之。……糖水入瓮两日后,瓮面如粥文,染指视之如细沙。上元后结成小块或缀竹梢如粟穗,渐次增大如豆,至如指节,甚者成座如假山,俗谓果子结实。至五月春生夏长之气已备,不复增大,乃沥瓮,过初伏不沥则化为水。霜虽结,糖水犹在。沥瓮者戽出糖水,取霜沥干。其竹梢上团枝随长短剪出就沥,沥定,曝烈日中极干。收瓮四周循环连缀生者曰瓮鉴;颗块层出如崖洞间钟乳,但侧生耳。不可遽沥,沥须就瓮曝数日令干硬,徐以铁铲分作数片出之。凡霜一瓮中品色亦自不同,堆叠如假山者为上;团枝次之,瓮鉴次之,小颗块次之,沙脚为下。紫为上,深琥珀次之,浅黄色又次之,浅白为下。不以大小,尤贵墙壁密排,俗号“马齿霜”。面带沙脚者刷去之。亦有大块或十斤或二十斤,最异者三十斤,然中藏沙脚,号曰“含凡沙”。
        

宋·王灼《糖霜谱》

        【评】制作冰糖(唐宋时称为“糖霜”)必须掌握比制作沙糖更高的结晶蔗糖的技术,因此冰糖的出现较沙糖为晚,据传说是由一位姓邹的和尚于唐大历年间(公元766—779年)始传授制冰糖法的。这里是最早关于制作冰糖的工艺的全面记载。