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炙法
炙豘法:用乳下挦 ① ,极肥者,豮牸俱得。挦治一如煮法。揩洗、刮、削,令极净。小开腹 ② ,去五藏,又净洗。以茅茹 ③ 腹令满。柞木穿,缓火遥炙,急转勿住,(转常使周币;不匝,则偏燋也。)清酒数涂,以发色。(色足便止。)取新猪膏极白净者,涂试勿...
蟹酿橙
橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋(稹)《赞蟹》云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。”此本诸《易》,而于蟹得之矣。今于...
生烧猪羊肉法
生烧猪羊肉法:腿精批作片,以刀背匀捶三两次,切作块子。沸汤内随漉出,用布内纽干。每一斤用好醋一盏、盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许。供馔亦珍美。 元·韩奕《易牙遗意》卷上 【评】这种方法主要还是为了使食物能久放,但也考虑到食品的味道。所以有些东西如...
新法蛤蜊
用蛤蜊洗净。生擘开,留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙,批破,水洗净,留洗水。再用温汤洗,次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉,匀排碗内,以前浆及二次洗水汤澄清去脚,入葱、椒、酒调和。入汁浇供,甚妙。 元·倪瓒《云林堂饮食制度集·新法蛤蜊》 【评】蛤蜊所含的泥沙很多,...
煮猪头肉
用肉切作大块。每用半水半酒、盐少许、长段葱白、混花椒入朱钵或银锅内重汤顿一宿。临供,旋入糟姜片、新橙、桔丝。如要作糜,入糯米,擂碎生山药一同顿。猪头一只,可作糜四分。 元·倪瓒《云林堂饮食制度集·煮猪头肉》...
假香螺羹
假香螺羹:田螺清水养三日,以鸭子黄酒上令食净。匀排笼内,放冷水锅上熳火蒸,其肉尽出。去肠靥,以盐、酱、椒末、桔丝、茴香末拌匀。笼内先铺粉皮一个,洒生粉丝,匀排螺肉,再洒粉丝,再用粉皮盖上,蒸熟。以五辣醋碗内装或用清原汁浇。作羹供亦可。 元·无名氏《居...
鱼类烹调
煮鱼用河水,水不可多(可以浸鱼而止)。水多一口则鱼淡一分,若水增而复增,鲜味必减而又减。为不善烹者计,则莫妙于蒸,无虑火候有不齐,供客有早暮。置汤旋内,入陈酒、酱油数盏,复以瓜、姜、蕈、笋,紧火蒸熟,鲜肥并出,尽在器中,随时取用。 清·佚名《调鼎集》卷五...
汤花
鹅脚花:采单瓣者可食,千瓣者伤人。汤焯,加盐拌料,亦可熝食。如入瓜齑炒食俱可,春时食苗。 栀子花(一名檐葡):采花洗净,水漂去腥,用面入糖盐作糊,花拖,油炸食。 金雀儿:春初采花,盐汤焯,可充茶料,拌料亦可供馔。 明·高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》 【评】以植...
雕刻食品
雕卵然取之,所以发积藏,散万物。 《管子》 寒食禁火三日,造饧大麦粥,斗鸡,镂鸡子。 晋·宗懔《荆楚岁时记》 此节城市大多斗鸡卵之戏。《左传》‘季郈斗鸡’其来远矣。古之豪家,食称画卵,今代犹染蓝茜杂色,仍加雕镂,递相饷...
厨师
庖人,掌共六畜,六兽,六禽,辨其名物。凡其死、生、鲜、薨(动物宰杀后之干制品)以共(同供)五之膳与其荐羞之物及后、世子之膳羞。 内饔,掌王及后世子膳羞之割、亨、煎和之事。辨体名肉物,辨百品味之物…… 亨(同烹)人,掌共鼎、镬,以给水、火之齐。职外。内饔之...
冰藏法
祭祀供冰鉴 ① 。 凌人掌冰。正岁十二月,令斩冰,三其凌。春始治鉴。凡外内饔之膳羞鉴焉。凡酒浆之酒醴亦如之。 《周礼·天官·凌人》 [注]①鉴是一种铜制容器,可以盛水作镜子用,也可以藏冰储存食品。 【评】上述表明了两千多年前我国即有藏冰储食的容器。也...
冰窖藏肉
古者日在北陆而藏冰,西陛朝觌而出之。其藏冰也,深山穷谷,固阴冱寒,于是乎取之。其出之也,朝之禄位,宾、食、表、祭,于是乎用之。其藏之也,黑牡、秬黍以享司寒。其出之也,桃弧棘矢,以除其灾。其出入也时。食肉之禄,冰皆与焉。 《左传·昭公四年》 【评】古代为...
烟薰法
火肉:以圈猪方杀下,只取四只精腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴灰,一重间一重叠起,因稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。 明·高濂《饮馔服食笺·卷上》...
曝燥法
《食经》作干枣法:蒋将露于庭,以枣著上,厚二寸,复以新蒋覆之,凡三日三夜,撤覆露之,毕日曝,取干,入屋中。率一石以酒一升,浇著器中,密泥之,经数年不坏也。 北魏·贾思勰《齐民要术·种枣》...
脱水瓜茄
做瓜法:用坚硬生瓜切开去穰,揩干不要犯水。切三角小块以十斤为率,用盐半斤,放在大盆内浸一宿,明早以麻布袋之,用石压干。莳萝、茴香、花椒、橘皮、紫苏、生姜各五钱,俱切丝,和瓜拌匀。好砂糖十两,以醋二碗,碾糖极烂,以磁器盛之,把在日中晒,频翻转,以汁尽为度,...
干闭瓮菜
干闭瓮菜:菜十斤,炒盐四十两,用缸腌菜,一层菜一层盐,腌三日取起,菜入盆内揉一次,将另过一缸,盐卤收起听用。又过三日,又将菜取起,又揉一次。将菜另过一缸,留盐汁听用。如此九遍完,入瓮内,一层菜上洒花椒小茴香一层,又装菜。如此紧紧实实装好,将前留起菜卤每坛...
笋干
鲜笋猫耳头,不拘多少,去皮,切片条,沸汤焯过,晒干,收贮。用时,米泔水浸软,色白如银,盐汤焯,即腌笋矣。 宋·浦江吴氏《吴氏中馈录·制蔬·晒淡笋干》 【评】笋干是对嫩笋进行热处理并使其脱水,到食用时再用水把它浸软。这种储藏方法至今乃有较大的现实意义。...
晒干酪
晒干酪:七八月间造之。烈日炙酪,酪上皮成,掠取;更炙,又掠;肥尽无皮,乃止。得斗许,锅中炒少时即出,盘盛曝干,浥浥时作团,如梨大,又曝极干收。经年不坏,以供远行。作粥作酱细削,以水煮沸,便有酪味。 元·无名氏《居家必用全集·庚集》 【评】这反映了我国古代乳...
灰藏法
《食经》藏柿法:柿熟时取之,以灰汁澡再三度,干令汁绝,著器中,经十日可食。 北魏·贾思勰《齐民要术·种柿》 《食经》藏干栗法:取穰灰,淋取汁渍栗。出,日中晒,令栗肉焦燥,可不畏虫,得至后年春夏。 北魏·贾思勰《齐民要术·种栗》...
防干法
用大锡瓶瓶口可容手出入者乃佳。将青果拣不伤损者,轻轻放入瓶底(乱投下仍要伤损),用磁杯仰盖瓶上,杯内贮清水八分满,浅去常加,则青果不干亦不烂,秘诀也。 清·朱彝尊《食宪鸿秘》下卷 【评】这种方法可以使瓶内外有一定的空气流动,也可以使瓶内保持一定的湿度...
纸封法
拣完好橄榄,用好钩打有盖瓶,装满,纸封放净地上,至六月尚好。 宋·《格物粗谈》 收放熏肉大缸一个,洁净,置大坛烧酒于缸底,上加竹篾,贮肉篾上,纸糊缸口。用时取出,不坏。 清·朱彝尊《食宪鸿秘》卷下 【评】古代用纸封藏食物是很普遍的。此法至今还在民间使用...
罐头笋
将笋截其尖锐,用盐汤煮之,停冷入瓶,用前冷盐汤,同封瓶口令密,后沉入井底。至九月井水暖,早取出,如生,可五味治而食之。 宋·赞宁《笋谱·生藏笋法》 【评】这类近似于今天的罐头笋。利用井水低温储藏食品,亦是中国古代低温储藏食品的方法之一。...
脯腊法
作五味脯法:正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉。或作条,或作片。罢,(凡破肉,皆须顺理,不用斜断。)各自捶牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,仃之使清。取香美豉,(别以汽水淘去尘秽。)用骨汁煮豉,色足味调,漉去滓。待冷,下盐;(适口而已,...
菹藏法
瓜菹法:采越瓜:刀子割,摘取,勿令伤皮。盐揩数遍,日曝令皱。先取四月白酒糟,盐和,藏之。数日,又过著大酒糟中,盐、蜜、女曲和糟,又藏泥缸中。唯久佳。……又云:瓜,净洗,令燥;盐揩之。以盐和酒糟,——令有盐味,不须多。——合藏之。密泥缸口,软而黄便可食。 北...
盐藏法
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法:收菜时,即择取好者。菅蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。——若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻著瓮中,令没菜把即止,不复调和。菹色仍青;以水洗去咸汁,煮为茹,与生菜不殊。 北魏·贾思勰《齐民要术·作菹...
综合腌制法
每十斤用盐照常,腌半刻,用醋一碗反复浸半刻,又用麻油一种浇透,或煮或晒,或火烘听用,不生蛆,不臭不烂。 清·佚名《调鼎集·卷六》 【评】这里采用了盐腌、醋浸、火烘等综合的腌制法,经腌制的肉食,即使在夏天也不坏。...
糖藏法
九月内取母蟹(母蟹脐大,圆竟腹下,公蟹狭而长,)得则著水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。(久则吐黄,吐黄则不好),先煮薄糖,着活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须极咸,待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹,内着盐蓼汤中便死(蓼宜少着,多则烂),泥封二十日出之,举蟹脐,...
红曲腌藏法
凡丹曲一种,法出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于淡暑之中,经历旬日,蛆蝇不敢近,色味不离初。盖奇药也。 明·宋应星《天工开物·曲蘖》 酒发鱼:大鲫鱼,净,去鳞、眼、肠、腮及鳍尾。勿见生水。以清酒脚洗,用布抹...
黄雀鲊
黄雀鲊:每只治净,用酒洗拭干,不犯水,用麦黄、红曲、盐椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入匾坛内,铺一层,上料一层,装实以箬盖篾片竿定,候卤出倾去,加酒浸,密封久用。 明·高濂《饮馔服食笺》卷上 【评】用酒、醋对肉食进行加工储藏,也是我们祖先的创见。用醋煮肉...
糟菜
糟菜瓜:菜瓜用石灰、白矾煎汤冷浸一伏时。用煮酒泡糟、盐,入铜钱百余文,拌匀腌十日。取出拭干,别换好糟入盐,尝味适中,煮酒泡,再拌入坛收贮,箬叶扎口泥封。盐之日,每十片要用钱百文。 明·刘基《多能鄙事·治蔬菜法十例》...
生物相生法
种(子)伤湿郁热则生虫也。取麦种候熟可获,择穗大强者,斩束立场中之高地燥处,曝使极燥,无令有白鱼,有,辄扬治之。取干艾藏之,麦一石,艾一把,藏以瓦器竹器,顺时种之,则收常倍。 汉《氾胜之书》(引自北魏·贾思勰《齐民要术·收种》) 拣不损大梨子,取不空心大萝...
豆腐制作
豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法:水浸碨碎,滤去渣,煎成,以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物,皆可收敛尔。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮,入馔...
腐竹
腐竹:竹篾按一尺许长,削如线香样,要极光滑。以新揭豆腐皮铺平,再以竹篾匀排于上,卷作小卷,抽去竹篾,挂于绳上晾之。每张照作,晾干收之,经久不坏,可以随时取食,各菜可酌加。 清·薛宝辰《素食说略》卷一 【评】腐竹是我国人民首创的食品,直到今天也还在全国各...
酱豆腐乳法
酱豆腐乳法:面酱黄做就研成细面,用鲜豆腐十斤,配盐二斤,切成扁块,一重盐,一重豆腐,腌五六天捞起,留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟,连笼置空房中约半个月,候豆腐变发生毛,将毛抹掉,微微晾干,再秤豆腐与黄对配,乃将留存腐卤澄清去浑脚,泡黄成酱,一层酱,一层豆腐...
绿豆芽
绿豆芽:将绿豆冷水浸两宿,候涨换水,淘两次,烘干。预扫地洁净,以水洒湿,铺纸一层,置豆于纸上,以盆盖之。一日洒两次水。候芽长,淘去壳。沸汤略焯,姜、醋和之。肉燥尤宜。 元·韩奕《易牙遗意》卷上...
制豆酱法
十二月正月为上时,二月为中时,三月为下时。 用春种乌豆,(春豆粒小而均,晚豆粒大而杂)于大甑中燥蒸之。气馏半日许,复贮出更装之,回在上者居下,(不尔,则生熟不多调均也。)气馏周编,以灰覆之,经宿无令火绝。(取干牛屎,圆累,令中央空,燃之不烟,势类好炭。若能多...
制肉酱法
肉酱法:牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀(良杀,即活杀)新肉,去脂,细剉。(陈肉干者不任用。合脂令酱腻。)晒麹令燥,熟捣,绢簁。大率肉一斗,麹末五升,白盐两升半,黄蒸一升,(曝干、熟捣、绢簁。)盘上和令均调,内瓮子中。(有骨者,和干先捣,然后盛之。骨多髓,既...
酱油制法
豆油法:用大豆三斗,水煮糜,以面二十四斤,拌罨成黄。每十斤[黄]入盐八斤,井水四十斤,搅晒成油收取之。 明·李时珍《本草纲目》卷二五 【评】虽然类似酱油的制品,在汉代就已经出现,但《本草纲目》“豆油法”仍然为我国有关酱油制法中记载较为完善的文献之一。...
蚁卵酱
大蚁卵为酱,名蚁子酱。按此即《礼》(指《周礼·天官·醢人》)中所谓“蚳醢”。三代以前固以为食矣。 宋·陆游《老学庵笔记》 【评】以蚁卵制成蚁子酱,是我国古代之著名食品。宋代陆游强调,它早在先秦时候,就是我国人民所喜爱的食品。...
制芥酱
《食经》作芥酱法:熟捣芥子,细筛。取屑,着瓯里,蟹眼汤洗之。澄,去上清,后洗之。如此三过,而去其苦。微火上搅之,少熇。覆瓯瓦上,以灰围瓯边,一宿则成。 北魏·贾思勰《齐民要术·八和齑》 【评】这是有关芥酱法之最早文献记载。但芥酱作为调味品,早在二千多年...
制辣椒酱
辣椒酱:辣椒,秋后拣红者悬之使干。其微红、半黄及绿者,磨作酱,甚佳。辣椒七斤、胡莱菔三斤,均切碎。炒过盐十二两,水若干,搅匀令稀稠相得。以磨豆腐拐磨磨之。收贮瓷瓶,久藏不坏。吃粥下饭,胜肥脓数倍也。 清·薛宝辰《素食说略》卷一 【评】把辣椒加工成辣椒...
制醋
凡醋瓮下,皆须安砖石,以离湿润。为妊娠妇人所坏者,车辙中干土末一掬着瓮中,即还好。 作大酢法:七月七日取水作之。大率麦一斗,勿扬簸;水三斗;粟米熟饭三斗,摊令冷。任瓮大小,依法加之,以满为限。先下麦,次下水,次下饭,直置勿搅之。以绵幕瓮口,拨刀横瓮上。一...
肉松制作
做肉松法:用猪后脚整个,紧火煮透,切大方斜块,加香蕈,用原汤煮至极烂,取精肉,用手扯碎。次用好甜酒、清酱、大茴末、白糖少许,同肉下锅,慢火拌炒至干,取起收贮。 清·李化楠《醒园录·卷上》 【评】肉松制品别有风味并耐藏,现今肉松制品很多,加工也很现代化,但...
腌盐蛋法
取杭木皮……煮取汁,率二斗,及热下盐一升和之。汁极冷,内瓮中。浸鸭子一月任食。 北魏·贾思勰《齐民要术·养鹅鸭》 【评】这表中国盐鸭蛋历史至少可以追溯到北魏时期。到清代腌盐蛋技术已相当成熟。 腌盐蛋法:用芦草灰,木炭灰或稻草灰亦可。二灰用六成、七...
皮蛋制法
池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦壳灰则黄白杂揉,加炉炭石灰则绿而坚韧。 明·方以智《物理小识·饮食类》 变蛋:每鸭蛋二百,拣去破损,洗净,用制过栗柴灰二斗,细石灰五斗,豆楷灰五升,芝麻楷灰五升,盐二十四两(视蛋多寡增减)拌匀,再将六安茶叶煎滚,调盐灰...
果汁饮料
葡萄渴水:生葡萄不计多少,擂碎,滤去滓,令净。以慢火熬,以稠浓为度。取出,收贮净磁器中。熬时切勿犯铜铁器。葡萄熟者不可用,止可造酒。临时临酌,入炼过熟蜜及檀末、脑麝少许。 元·无名氏《居家必用事类全集·已集》 【评】这是一种很古老的果汁饮料,生、熟葡...
山查膏
山查膏:冬用山查,蒸烂,去皮核净,每斤入白糖四两,捣极匀,加红花膏并梅卤少许,色鲜不变。冻就,切块,油纸封好。外涂蜂蜜磁器收贮,堪久。 清·朱彝尊《食宪鸿秘》上卷 【评】这是山楂的加工制法之一。对干水果的加工,原果的色泽、本味基本可以不变。但要使其更加...
醉杨梅
醉杨梅:拣大紫杨梅,同薄荷相间,贮瓶内。上放白糖。每杨梅一斤,用糖六两,薄荷叶二两,上浇真火酒,浮起为度,封固。一月后可用。愈陈愈妙。 清·朱彝尊《食宪鸿秘》下卷 【评】 用酒加工食品的方法,在我国是相当多的,醉杨梅只是其中的一种。最初的目的可能是用酒...
制茶
凡采茶,在二月、三月、四月之间,……其日有雨不采,晴有云不采,晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。 唐·陆羽《茶经·三之造》 【评】茶叶作为饮料,是经过加工制造的。鲜叶经过不同的制茶工艺,便制成了不同的色、香、味茶叶。这里所记载的是唐...
水利思想
上曰:农,天下之本也。泉流灌浸,所以育五谷也。左右内史地,名山川原甚众,细民未知其利,故为通沟渎,畜陂泽,所以备旱也。今内史稻田租挈重,不与郡同,其议减。令吏民勉农,尽地利,平繇行水,勿使失时。 《汉书·沟洫志》 陆田者,命悬于天,人力虽修,苟水旱不时,则一...
治河
当帝尧之时,鸿水滔天,浩浩怀山襄陵,下民其忧。尧求能治水者,群臣四岳皆曰鲧可。尧曰:“鲧为人负命毁族,不可。”四岳曰:“等之未有贤于鲧者,愿帝试之。”于是尧听四岳,用鲧治水。九年而水不息,功用不成。于是帝尧乃求人,更得舜。舜登用,摄行天子之政,巡狩。行...
灌溉
太始二年,赵中大夫白公复奏穿渠。引泾水,首起谷口,尾入栎阳,注渭中,袤二百里,溉田四千五百余顷,因名曰白渠。民得其饶,歌之曰:“田于何所?池阳、谷口。郑国在前,白渠其后。举锸为云,决渠为雨。泾水一石,其泥数斗。且溉且粪,长我禾黍。衣食京师,亿万之口。”言...
水文测验
(李冰)于玉女房下白沙邮作三石人,立三水中,与江神要:水竭不至足,盛不没肩。 晋·常璩《华阳国志·蜀志》 【评】石人是见于记载的最早测量水位的水尺。表明战国时人们对一定过水断面上水位与流量相关关系的认识。 横道水则石碑,面横七道,道为一则。以下一则为...
水流运动规律
水之性,行至曲,必留退;满,则后推前。地下则平行,地高即控。杜曲则捣毁,杜曲激则跃,跃则倚,倚则环,环则中,中则涵,涵则塞,塞则移,移则控,控则水妄行。 《管子·度地》 【评】这里描述了多种水力现象:壅水、水跃、冲刷、回流,以及这些水力现象所导致的淤积、改...
水流输沙规律
大司马史张戎言:水性就下,行疾则自刮除,成空而稍深。河水重浊,号为一石水而六斗泥。 《汉书·沟洫志》 【评】张戎首次定性叙述了含沙河流水沙运动特点,提出了水流速度与水流挟沙能力,水流与河床冲淤之间的相关关系。 河本 ① 泥沙,无不淤之理。淤淀之势,常先...
水土资源
夫管仲之匡天下也,其施 ① 七尺。渎田 ② 悉徙,五种无不宜。其立后 ③ 而手 ④ 实,其木宜蚖菕 ⑤ 与杜松,其草宜楚棘。见是土也,命之曰五施,五七三十五尺而至于泉。呼音中角,其水仓,其民强。 赤垆历强肥,五种无不宜。其麻白,其布黄。其草宜白茅与雚,其木宜赤...
水利测量
玄扈先生量算河工及测验地势法。 一、量某河自某处起,至某处止,共实该应开河几何丈尺。每步五尺,每二十步立一木界桩,编定号数。自某处起天字一号,尽十号。又起地字一号,尽十号。直编至某处止。要见若干号数,若干丈尺。 一、量每号木界桩下,两岸准平,相距今阔...
沟洫
匠人为沟洫。耜广五寸,二耜为耦。一耦之伐 ① ,广尺深尺,谓之甽。田首倍之,广二尺、深二尺,谓之遂。九夫为井 ② ,井间广四尺、深四尺,谓之沟。方十里为成,成间广八尺、深八尺,谓之洫。方百里为同,同间广二寻、深二仞,谓之浍。 《周礼·考工记·匠人》 [注]①...
地表水分类
水有大小,又有远近。水之出于山而流入于海者,命曰经水。水别于他水,入于大水及海者,命曰枝水。山之沟,一有水,一毋水者,命曰谷水。水之出于他水,沟流于大水及海者,命曰川水。出地而不流者,命曰渊水。 《管子·度地》 【评】这是我国对地面水分类的最早描述。...
贾让治河三策
治河有上中下策 ① 。古者立国居民,疆理土地,必遗川泽之分,度水势所不及。大川无防,小水得入,陂障卑下,以为污泽,使秋水多得有所休息,左右游波,宽缓而不迫。夫土之有川,犹人之有口也。治土而防其川,犹止儿啼而塞其口,岂不遽止,然其死可立而待也。故曰:“善为...
治黄
齐人延年上书言:“河出昆仑,经中国,注勃海,是其地势西北高而东南下也。可案图书,观地形,令水工准高下。开大河上领,出之胡中,东注之海。如此,关东长无水灾,北边不忧匈奴,可以省堤防备塞,士卒转输,胡寇侵盗,覆军杀将,暴骨原野之患。天下常备匈奴而不忧百越者,...
北方水利
今且不遐远论,即如都城之外,与畿辅诸郡邑,或支河所经,或涧泉所出,可皆引之成田。北人未习水利,惟苦水害,而水害之未除者,正以水利之未修也。盖水聚之则为害,而散之则为利。今顺天、真定、河间等处地方,桑麻之区,半为沮洳之...
海河防洪
自比定、冀(今河北中部及山东北部)水潦,无岁不饥;幽、瀛(今北京、天津及河北北部)川河,频年泛溢。岂是阳九厄会,百六钟期,故以人事而然,非为运极。昔魏国咸舄,史起哂之;兹地荒芜,臣实为耻。不揆愚瞽,辄敢陈之。 计水之凑下,浸润无间,九河通塞,屡有变改,不可一...
用水五法
用水之术,不越五法。尽此五法,加以智者神而明之,变而通之,田之不得水者寡矣,水之不为田用者亦寡矣。用水而生谷多,谷多而以银钱为之权。当今之世,银方日增而不减,钱可日出而不穷。又以宋臣李纲所言节用、救弊、核实、开合、贸迁诸法,设诚而致行之,不加赋而国...
无坝取水
于蜀,蜀守冰凿离堆,辟沫水之害,穿二江成都之中。此渠皆可行舟,有余则用溉浸,百姓飨其利。 《史记·河渠书》 岷江水发源处古导江,今为永康军,汉史所谓秦蜀守李冰始凿离堆,辟沫水之害是也。 沫水出蜀西徼外,今阳山江、大皂江皆为沫水,入于西川。始,嘉、眉、蜀...
有坝取水
昔智伯之遏晋水以灌晋阳(今山西太原南),其川上源,后人踵其遗迹,蓄以为沼。……湖水分为二流,北渎即智氏故渠也。昔在战国,襄子保晋阳,智氏防山以水之,城不没者三版,与韩魏望叹于此,故智氏用亡。其渎乘高,东北注入晋阳城,以周园溉。 北魏·郦道元《水经注·晋...
水库
陂塘,《说文》曰:陂,野池也。塘,犹堰也。陂必有塘,故曰陂塘。《周礼》:以潴蓄水,以防止水。说者谓:潴者,蓄流水之陂也。防者,潴旁之堤也。今之陂塘,既与上同。考之书传,庐江有芍陂,颍川有鸿隙陂,广陵有雷陂、爱敬陂,阳平沛郡有钳庐陂,其各溉田,大则数千顷。后...
井
井,池穴出水也。《说文》曰:清也。故《易》曰:井冽寒泉食。甃之以石,则洁而不泥。汲之以器,则养而不穷。井之功大矣。按《周书》云:黄帝穿井。又《世本》云;伯益作井。尧民凿井而饮。汤旱,伊尹教民田头凿井以溉田,今之桔槔是也。此皆人力之井也。若夫岩穴泉窦...
长藤结瓜式灌溉系统
夷水又东注于沔。昔白起攻楚引西山长谷水,即是水也。旧堨去城百许里,水从城西灌城东,入注为渊,今熨斗陂是也。水溃城东北角,百姓随水流死于城东者数十万,城东皆臭,因名其陂为臭池,后人因其渠流以结陂田。城西陂谓之新陂,覆地数十顷。西北又为土门陂,从平路渠...
圩垸
江南应有圩田。每一圩方数十里,如大城,中有河渠,外有门闸。旱则开闸引江水之利;潦则闭闸拒江水之害。旱涝不及,为农美利。 宋·范仲淹《范文正公政府奏议·答手诏条陈十事》 筑土作围,以绕田也。盖江淮之间,地多薮泽,或濒水不时淹没,妨于耕种。其有力之家,度...
井渠
其后[公元前117年以后]庄熊罴言:“临晋[指陕西大荔]民愿穿洛以溉重泉[地名,在大荔西北]以东万余顷故卤地。诚得水,可令亩十石。”于是为发卒万余人穿渠,自征[地名,指陕西澄城]引洛水至商颜山下。岸善崩,乃凿井,深者四十馀丈,往往为井,井下相通行水。水颓以绝...
渡槽
架槽,木架水槽也。间有聚落,去水既远,各家共力造木为槽,递相嵌接,不限高下,引水而至。如泉源颇高,水性趋下,则易引也。或在洼下,则当车水上槽,亦可远达。若遇高阜,不免避碍,或穿凿而通。若遇拗险,则置之叉木,驾空而过。若遇平地,则引渠相接,又左右可移。邻近...
坝
于钟离 ① 南起浮山,北抵巉石,依岸以筑土,合脊于中流。……[天监]十五年(516年)四月,堰乃成。其长九里,下阔一百四十丈,上广四十五丈,深十九丈五尺。夹之以堤,并树杞柳,军人安堵,列居其上。其水清洁,俯视居人坟墓,了然皆在其下。 《梁书·康绚传》 [注]①郡名...
水闸
水闸,开闭水门也。间有地形高下,水路不均,则必跨据津要,高筑堤坝汇水,前立斗门,甃石为壁,叠木作障,以备启闭。如遇旱涸,则撤水灌田,民赖其利。又得通济舟楫,转激碾 ,实水利之总揆也。 元《王祯农书·农器图谱》 可从淇口以东为石堤,多张水门。初元中,遮害亭下...
复闸
扬州扬子津斗门二所,宜于所管三府兵及轻疾内量差分番守当,随次开闭。 唐《水部式》(《鸣沙石室佚书》) [乔]维岳乃命创二斗门于西河第三堰,二门相逾五十步,覆以厦屋,设悬门蓄水,俟故沙湖平,乃泄之。建横桥,于岸筑土累石以固其趾。自是,尽革其弊,而运舟往来无...
多级通航闸
渠水……深不数尺,广可二丈,足泛千斛之舟。渠内置斗门三十有六,每舟入一斗,则复闸之,俟水积而舟以渐进,故能循崖而上,建瓴而下,以通南北之舟楫。 宋·周去非《岭外代答》 【评】灵渠斗门是中国古代多级通航闸中最著名的。这里所述为南宋灵渠状况。...
澳闸
易闸旁民田以浚两澳,环以堤,上澳九十八亩,下澳百三十二亩。水多则蓄于两澳,旱则决以注闸。 《咸淳临安志》卷三九 【评】澳闸是有澳的复闸。澳,人工水塘,用以调节船闸供水,以达节约用水的目的。...
堰埭
(赤乌)八年(245年)遣校尉陈勋将屯田及作士三万入凿句容中道,自小其[今江苏句容东南]至云阳西城(今江苏丹阳延陵镇南),通会市,作邸阁。 《三国志·吴书·吴主权传》 句容县,大皇时,使陈勋凿开水道,立十二埭,以通吴会诸郡,故船行不复由京口。 《太平御览》卷七...
堤防
堤防之作,近起战国,壅防百川,各以自利。齐与赵魏以河为境,赵魏濒山,齐地卑下,作堤去河二十五里。河水东抵齐堤则西泛赵魏,赵魏亦为堤去河二十五里。虽非其正,水尚有所游荡。时至而去,则填淤肥美,民耕田之,或久无害,稍筑室宅,遂成聚落。大水时至漂没,则更起堤...
埽工
旧制,岁虞河决,有司常以孟秋预调塞治之物,梢芟、薪柴、楗橛、竹石、茭索、竹索凡千馀万,谓之春料。诏下濒河诸州所产之地,仍遣使会河渠官吏,乘农隙率丁夫水工,收采备用。凡伐芦荻谓之芟,伐山木榆柳枝叶谓之梢,辫竹纠芟为索。以竹为巨索,长十尺至百尺,有数等。...
护岸
石笼,又谓之卧牛。判竹或用藤萝,或木条,编作圈眼大笼,长可三二丈,高约四五尺,以签桩止之,就置田头内贮块石,以擗暴水。或相接连延,远至百步。若水势稍高,则垒作重笼,亦可遏止。如遇隈岸盘曲,尤宜周折,以御奔浪,并作洄流,不致冲荡埂岸。农家濒溪护田,多习此法,...
海塘
钱唐记曰:防海大塘在县东一里许,郡议曹华信家议立此塘以防海水,始开募有能致一斛土者,即与钱一千。旬月之间,来者云集,塘未成而不复取,于是载土石者皆弃而去,塘以之成,故改名钱塘焉。 北魏·郦道元《水经注·渐江水》 于塘岸用长五尺,阔二尺,原一尺之大石,每...
堵口
汉兴三十九年(指汉文帝十二年,公元前168年),孝文时河决酸枣(在今河南延津县),东溃金堤,于是东郡大兴卒塞之。 《史记·河渠书》 今天子元光之中(公元前134～129年),而河决于瓠子(今河南濮阳西南),东南注巨野,通于淮、泗。……自河决瓠子后二十馀岁……天子乃...
翻车
时有扶风马钧,巧思绝世。傅玄序之曰:……居京都,城内有地,可以为园,患无水以灌之,乃作翻车,令童儿转之,而灌水自覆,更入更出,其巧百倍于常。 《三国志·杜夔传》注 【评】东汉毕岚发明翻车之后,经三国马钧的改进,日臻完善,以后广为使用,特别南方稻作区,更是处...
筒车
流水筒轮。凡制此车,先视岸之高下,可用轮之大小,须要轮高于岸,筒贮于槽,方为得法。其车之所在,自上流排作石仓,斜擗水势,急凑筒轮。其轮就轴作毂。轴之两旁,阁于桩柱山口之内。轮轴之间,除受木板外,又作木圈,缚绕轮上,就系竹筒或木筒于轮之一周。水激转轮,众...
水动碾磨
水磨,凡欲置此磨,必当选择用水地所,先尽并岸擗水激转。或别引沟渠,掘地栈木,栈上置磨,以轴转磨,中下彻栈底,就作卧轮,以水激之,磨随轮转。比之陆磨,功力数倍。此卧轮磨也。又有引水置闸,甃为峻槽,槽上两傍值木架,以承水激轮轴。轴要别作竖轮,用击在上卧轮一磨...
水碓
机碓,水捣器也。《通俗文》云:水碓曰翻车碓。杜预作连机碓。孔融论水碓之巧,胜于圣人斫木掘地。则翻车之类,愈出于后世之机巧。王隐《晋书》曰:石崇有水碓三十区。今人造作水轮,轮轴长可数尺,列贯横木,相交如滚抢之制。水激轮转,则轴间横木,间打所排碓梢。一...
水利行政
佥曰:“伯禹作司空。”帝曰:“俞!咨禹!汝平水土,惟时懋哉。” 《尚书·舜典》 修堤渠,通沟浍,行水涝,安水藏,以时决塞。岁虽凶败水旱,使民有所耘艾,司空之事也。 《荀子·王制》 【评】禹作司空,是我国最早的中央水利官员。 除五害之说,以水为始。请为置水官,...
工程修守
春三月,天地旱燥,水纠列之时也。山川涸落,天气下,地气上,万物交通。故事已,新事未起。草木荑,生可食。寒暑调,日夜分。分之后,夜日益短,昼日益长,利以作土功之事,土乃益刚。令甲土作堤大水之旁,大其下,小其上,随水而行。地有不生草者,必为之囊。大者为之堤;小...
水利法规
(倪)宽表奏开六辅渠,定水令,以广溉田。 《汉书·倪宽传》 (召)信臣为民作均水约束,刻石立于田畔,以防纷争。 《汉书·召信臣传》 【评】我国从汉代已开始制定水法,这是见于记载的最早的水利法令。 泾渭白渠及诸大渠用水溉灌之处,皆安斗门 ① 并须累石及安木傍...