食宪鸿秘

        食品专著。二卷。传为朱彝尊所撰,成书于康熙年间。也有人认为系乾隆中叶时人伪托其名,另有康熙年间题为“新城王士祯著”本。待考。一般仍作朱撰。(朱彝尊事迹参见“《明诗综》”条)
        朱氏于康熙三十一年(1692年)以事被褫,离京南归。去官回家后,根据自己烹饪心得,“出其生平才藻之绪余,用著斯篇”《食宪鸿秘》,供后世人参考学习。其认为饮食乃关乎社会风化之大事,烹饪不可没有规律,作饭菜、办酒席也不应没有章程,故认真研究“六谷六牲”之烹饪,百馐百酱之调制以及自然界变化的规律,总结出饮食与季节结合,以调节人的营养卫生和烹饪调味的正确办法,以符合人心身健康,并在遵孝道,侍奉老人时,使饮食洁净、可口、滋养。这样,使此书介绍烹饪饮食之六要,实居金陵七妙(齑可照面,馄饨汤可注砚,饼可映字,饭可打擦擦台,湿面可穿结带,醋可作劝笺,寒具嚼著惊动十里人)之先。”且“取多用宏,疑在《内则》‘八珍’之上。”比《馔经》、《食品》实用价值高,同时也能印证《尔雅》《说文解字》中有关饮食的注释,并可作为《齐民要术》饮食篇之补充。若以本书介绍方法烹饪饮食,“使野蔬山肴,亦可登之天府”,“养德养身,或亦为功于仁寿”。故序作者力荐本书期“版任流传”。
        全书以记载我国南北地区食品加工方法为主,同时介绍各种菜点的制作方法和佐料的配制方法、兼顾食品保健与医疗作用。所收菜系以浙江风味为主,并兼及北京及其它地区。
        书上卷有“食宪总论”,在饮食宜忌中作者认为:“五味淡泊,令人神爽气清少病。务须洁。酸多伤脾,咸多伤心,苦多伤肺,辛多伤肝,甘多伤肾。尤忌生冷硬物”。故在其后提出诸多饮食禁忌事项,如饮食不可过多,不可太速;忌空心茶,饭后酒,黄昏饭等和部分饮食保健措施:“软蒸饭,烂煮肉,少饮酒,独自宿;”“新米煮粥,不厚不薄,乘热少食,不向早晚,饥则食,养身佳境”。“饭后徐行数步,以手摩面,摩胁,摩腹、仰面呵气四五口,去饮食之毒”。在“饮之属”中有论水,认为“污水、浊水、池水、塘死水、雷霆霹雳时所下雨水,冰雪水俱能伤人,不可饮。而品茶、酿酒贵山泉,煮饭、烹调则宜江河水”。并介绍了取水藏水法和各种水质的特性、用法,同时还介绍了多种汤饮的制作过程。值得一提的是本篇最后还介绍了一种使发酸酒味转正的简易办法即用赤小豆一升,炒焦袋盛,入酒坛,即可。在“饭之属”中有论米谷,论述了米谷的营养作用和食忌要领。在“粉之属”中介绍了粳米粉、糯米粉等十五种粉食的制作;“煮粥”中介绍了神仙粥(治感冒伤风初起等症),山药粥(补下元)、芡食粥(益精气,广智力,聪耳目)等近十种粥的制作方法和其食疗作用。“饵之属”有顶酥饼、千层薄脆、绿豆糕等;馅料糖卤、制酥油法、乳滴等;“酱之属”、合酱、笋豆、糟油等;“蔬之属”有京师腌白菜、醋茶、细拌芥等以及“伏姜”包括糖姜、王美姜、素火腿等各种小菜的制作。下卷有“多芳谱”,作者认为凡诸花及苗及叶及根与诸野菜,佳品甚多均可入菜,或煮、或烹、或烤、或炙、或腌、或炸,不一法。接下有“果之属”,介绍了各种果品的制作;“鱼之属”,鱼鲊、鱼饼、风鱼等烹饪法;“蟹”中有蟹酱、糟蟹、醉蟹精密妙诀;“禽之属”中有鸭羹、鸡鲊、封鹅的庖制技术;“肉之属”中蒸腊肉、腌腊肉;“卵之属”中介绍包括鸡、鸭、鹅蛋品制作,以及“香之属”中调料的制作和使用。全书共计有十六类四百余种菜肴、肉食、面点、果品饮料的制作方法和调料的配制方法以及食用方法和食疗保健作用,内容极为丰富。其中仅“金华火腿”的食用方法就有近十种之多,如“东坡腿”、“辣拌法”、“糟火腿”等,无论是浙江的笋馔、水产制作,还是北方的面点、乳制品都各有特色且制法简明,实用性强,如“响面筋”、“素丸子”、“东坡肉”不仅是宴请佳肴,也是今日大众美味食品。书中介绍部分肴馔引自明代高濂撰《饮馔服食笺》如:“百日内糟鹅蛋”、“松子海啰 (面点)”等。本书对研究饮食渊流以及明清时代饮食文化、饮食科学是极有价值的参考资料。
        有雍正刻本。一九八五年由中国商业出版社出版邱庞同注释标点本,收入中国烹饪古籍丛刊。