碱的利用

        凡汁浆流板有槽,枧汁入于缸内。每汁一石,下石灰五合于中。凡取汁煎糖,并列三锅如品字,先将稠汁聚入一锅,然后逐加稀汁两锅之内。
        

明·宋应星《天工开物·甘嗜》

        【评】蔗汁中含有0.5%左右的游离有机酸,加热时它们会促进蔗糖水解,生成还原糖,这不但损失一部分的蔗糖,而且还会因还原糖的存在而妨碍蔗糖的结晶。因此用碱性物质来中和游离酸,对沙糖的结晶质量和产率至关重要。我国在元代肯定已采用这种技术了。据《马可·波罗游记》载,元时有些外国人曾向福建人传授过用某种木灰(含碳酸钾)精制食糖的方法。及至明代,宋应星又提到制糖用石灰,这种方法至今仍在应用。