制曲

        河东神曲 ^①方:七月初治麦,七日作曲。七日未得作者,七月二十日前亦得。麦一石者,六斗炒,三斗蒸,一斗生,细磨之。桑叶五分,苍耳一分,艾一分,茱萸一分——若无茱萸,野蓼亦得用——合煮取汁,令如酒色。漉去滓,待冷,以和曲,勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼,方范作之。
        

北魏·贾思勰《齐民要术》卷七《造神曲并酒》

        凡丹曲一种,法出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎暑之中,经历旬日,蛆蝇不敢近,色味不离初。盖奇药也。
        凡造法用籼稻米,不拘早晚。舂杵极其精细,水浸一七日,其气臭恶不可闻,则取入长流河水漂净(必用山河流水,大江者不可用)。漂后恶臭犹不可解,入甑蒸饭则转成香气,其香芬甚。凡蒸此米成饭,初一蒸半生即止,不及其熟。出离釜中,以冷水一沃,气冷再蒸,则令极熟矣。熟后,数石共积一堆拌信。
        凡曲信必用绝佳红酒糟为料,每糟一斗,入马蓼自然汁三斤,明矾水和化 ^②。每曲饭一石,入信二斤,乘饭热时,数人捷手搅匀,初热拌至冷。候视曲信入饭,久复微温,则信至矣。凡饭拌信后,倾入箩内,过矾水一次,然后分散入篾盘,登架乘风。后此风力为政,水火无功。
        凡曲饭入盘,每盘约载五升。其屋室宜高大,妨[防]瓦上暑气侵迫。室面宜向南,妨[防]西晒。一个时中,翻拌约三次。候视者七日之中,即坐卧盘架之下,眠不敢安,中宵数起。其初时雪白色,经一二日成至黑色,黑转褐,褐转代赭,赭转红,红极复转微黄。目击风中变幻,名曰“生黄曲”。则其价与入物之力,皆倍于凡曲也。凡黑色转褐,褐转红,皆过水一度。红则不复入水。
        凡造此物,曲工盥手与洗净盘簟,皆令极洁。一毫滓秽,则败乃事也。
        

明·宋应星《天工开物·曲蘖》

        [注]①神曲:此方中的中药桑叶、苍耳、艾、野蓼等,含有多量维生素,加入酒曲中,能促进对酿酒有用的一些微生物的繁殖和生长,而酿出的酒也别具风味。②明矾水和化:这里使用明矾水,是利用其酸性来压制杂菌的生长,从而培养出较纯的红曲。这是个创造性的发现。
        【评】我国是世界上最早认识、掌握和广泛应用微生物的民族。《尚书·说命下》载:“若作酒醴,尔维曲蘖”,可见我国三千多年前已能熟练地制曲并用以酿酒了。到了汉代,制曲技术得到了很大的发展,不仅出现了用不同的谷物制的曲,而且出现了饼曲。两晋时,我国已经出现了制作药曲和使用药曲酿酒的工艺。稍后,在北魏贾思勰的《齐民要术》里共载了十二种造曲法,其中的“河东神曲”便是药曲。红曲的发明是我国祖先对人类的又一伟大贡献。我国制作红曲的历史一定很早,但直到元明时期才出现红曲制法的具体记载。《天工开物》的记载较全面地反映了我国明代制红曲的情形,至今仍有重要的参考价值。欧洲直至十九世纪末,从我国传到越南的小曲中得到一种毛霉后,才在酒精工业上建立起著名的阿米诺(Amylo)发酵法。世界上紫色红曲霉最早定种的菌株,也是十九世纪末从我国的红曲中分离、发现的。