饮食

        吃喝的传统习俗。吃 喝是人的本能,但怎样吃喝,即饮食习俗,却是一种文化。我国自古以来就是一个多民族的国家,因此饮食习俗可谓五花八门,如果仅以汉民族而言,则有以下三个特点: 一是食品结构以五谷为主食,蔬菜瓜果为辅食,肉食算美味佳肴,韩愈在 《原道》 一文中,从文化传统的角度,将华夏民族的饮食概括为 “粟米果蔬鱼肉”; 二是以熟食为主,各大菜系的名菜,包括果蔬类,几乎都以熟食为特色,由此发展起来的各种烹饪方法,如炒、熘、煎、煸、爆、炸、炖、焖、煮、熬、煨、卤、蒸、烧、烤等,都是热加工,而掌握 “火候” 则是庖厨的基本功; 三是进餐方式采用聚餐制,聚餐制起源于上古时代,最早是围火而食,然后是围桌而食,进餐者从同一餐具里夹取菜肴。这种形式一直流传到现在,无论国宴,还是家常便饭,大都是采用的聚餐制,其最典型的形式是北方的涮羊肉和南方的火锅。这与西方社会的分餐制截然不同,各自体现一种文化特色: 东方重“合”,西方重 “分”。正因为如此,在中国,饮食就不仅仅是吃饱喝足的问题,还有更重要的礼仪内容与更微妙的人情内涵。古人注重 “礼尚往来”,而这个礼的主要内容之一就是 “请客吃饭”。上至帝王,下至庶民,概莫例外。清朝康熙皇帝为庆祝自己六十九岁寿诞,曾在皇宫中举办 “千叟宴”,宴请六十五岁以上的文武大臣,这在应邀赴宴者,自然是津津乐道的殊荣。《礼记·礼运》甚至有 “礼始诸饮食” 的说法。传统的节日也大都是 “吃” 的节日,春节、元宵、清明、端午、中秋等大节日,都各有其独特的食品。华夏民族自古以注重饮食著称,道家创始人老子 “民以食为天”的名言,在中国早已是家喻户晓,老幼皆知。儒家创始人孔子要求更高: “食不厌精,脍不厌细。”而且有几不吃: 饭食有馊味不吃,鱼肉有臭味不吃,食物颜色难看不吃,烹调不当不吃,刀工不对不吃,没有酱醋不吃,等等。儒教经典 《礼记·礼运》 甚至说:“饮食男女,人之大欲存焉。”古人从来不讳谈吃喝,反而以为风雅。西晋张翰在洛阳作官,因见秋风起,想起故乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍,遂命驾而归。这位因怀念故乡美味而辞官的古人,竟因此名垂不朽,频频出现在后代的诗赋词曲中,成为著名的文学典故。一些达官贵人、文人雅士还亲自动笔,将其饮食经验记录成书,如清朝曹寅 (曹雪芹祖父)编有 《居常饮馔录》,诗人袁枚著有 《随园食单》。历代的食谱蔚为大观,乾隆时代编修 《四库全书》,就在 《子部·谱录类》 中特为 《食谱》 留了一席之地。